【美食】湘西州并不神秘诡异尝过湘西腊肉才能体会到那里的“神仙日子”

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一提到湘西，总令人觉得带着神秘诡异的色彩。过去由于交通不便、信息不发达，所以很多人对湘西的认知可能源于各种传说故事。但今天还以那种眼光看待，就有点过时了。如果从地图上看，湘西是湘西土家族苗族自治州，其实这仅是行政区域划分的一个小范围；而更辽阔的关于湘西的概念，应该算上湖南雪峰山以西的地区，包括蜚声世界的张家界市、湘西州、怀化市，还包括邵阳市、永州市的几个县，是很大的一个范围。

湘西山势险峻，是真正的山外有山，大山的阻隔一度让人们难见其真容，而被描述为“化外之地”。但若有幸近距离观察这片土地，会发现群山是它的整体面貌，山间流淌着无数的溪流，土家族、苗族、侗族、瑶族、白族人民择水而居，每个族群都拥有自己的鲜明特征，直至今日仍保留着一份难得的原始纯真。这样特殊的自然环境造就了湘西人的刚毅和豁达，自然也使他们有着与其他不太相同的生活方式。

湘西的猪可不是普通的猪

养猪是湘西人的传统，直到今天许多乡镇的村民仍保留着祖辈养猪的方式，甚至年幼的孩童也要参与其中，帮着家里“看猪”。湘西人并不饲养经过培育的“良种猪”，而是饲养被称为“小样猪”的本地土猪。这种猪个头小，没有一身肥肉，爱在山间乱跑，所以看猪并不是个轻松活儿，要担心一不留神猪就跑没了。在怀化市麻阳县，流传着一句俗语“麻阳十八怪，猪比狗跑得快”，可见小猪运动细胞确实发达。

腊肉——小猪最好的归宿

每年腊月，随着天气一天天变冷，就到杀年猪腌制腊肉的时候了。人们除了留下一部分新鲜猪肉等待过年，剩下的都要做成腊肉。放养的猪肉质紧实，油而不腻，被切成3-5厘米宽的长条，一块三五斤左右。这其中也是有讲究的，肉若切得太窄留不住水，太宽又腌不透，所以一代又一代的人都按着过去的经验来。

肉条用盐和花椒粉腌渍个把星期后，要挂在火塘上用烟熏。一般是在屋里放一个烘笼，除了柴，橘皮、松果、柏叶、茶壳也会丢在其中，任由暗火燃着后升腾起带香味的烟气。就这样历经数月，肉条变得油中透红、红中透亮，有烟熏的气味又不见烟灰，就可以挂在通风的壁板上贮藏了。

实际上，湘西人的厨房里除了腊肉，猪蹄、鸡、鸭、鱼等都可以用腊味的吃法。山里居民好客，一旦家里来客人了，有腊肉可以随时招待。

豪爽，是湘西菜的性格

湘菜制作精良，摆盘精致，湘西菜跟湘菜是截然不同的两种性格。湘西人讲究大块吃肉，大碗喝酒，自带一种豪迈，体现在饮食上就是做菜不追求精细。许多农家火塘上吊一只铁锅，就装下了所有的菜。

苗家的火塘很有特色，只要家里三五间房，必有一间做火塘。在地上挖个坑，拿大青石把四周围住就成。许多人家都是两口火塘，小的自家人平时烤火，大的在房间正中，有客从远方来时才用。

一大早，习惯于早起的老人会抓把茅草引火，接着拿晒干的包谷球球（方言，即包谷芯）围一圈。因为生柴难引燃，等包谷球球烧完后，柴火也就旺了。有的人家火塘终年不熄，腊肉随吃随取。一口火塘就是一个厨房，兼具吃饭、保暖的功能。山区的冬天有刻骨铭心的阴冷，一家人围着火塘支个锅，放几片腊肉，再煮进一些白菜和红薯粉丝，火塘边烤几个糍粑，烤熟了包一点腐乳或酢辣椒进去，就是湘西人的神仙日子。

酸，湘西人的本命

湘西的苗家侗家都无比爱吃“酸”，所谓“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。苗家的火塘边上摆满了各种酸菜坛子，随时打开都能取出下饭的酸味腌渍菜。

侗族人民爱酸更甚，连猪肉和鱼也要做成酸的。他们杀猪或在塘里捞到鲤鱼后，会先抹上粗盐，然后再裹上一层蒸熟的糯米饭，放在坛子里封好。糯米发酵会变酸，连带着鱼肉也有了酸味。这样一个坛子封存半年左右，开坛后鱼肉不再烹饪，就可以直接上餐桌了。据说吃起来非但不腥，酸味反而激发出鱼的鲜。这样一道当地人眼中的美食，对于外地人来说却是挑战。