杭州百家小时小店再调查：想各种办法和生活硬刚店想守住还想多学一门手艺
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钱江晚报·小时新闻记者 葛晓娟 胡大可 张宇灿 杨茜 边程壹 方力 施雯 詹程开 谢春晖 章然 盛锐
“90%是老客户，这是我们营业的动力。”
杭城气场最足的老板娘，新华路邀月楼的黄桂莉绝对算一位。
黄桂莉今年63岁，看起来依然非常非常有劲。
邀月楼开了35年，黄桂莉的爽朗和中气就始终如一。
她在店里和相熟的顾客聊着天，一口杭州话，烟火气尽在其中。
35岁的邀月楼最开始的5年开在城站火车站附近，后面30年稳稳扎根在新华路上。
“我这里90%是老客。”黄桂莉拿过边上一叠预订单，这一桌6点半来，500元押金已经交了，那一桌现在就点了1000多元的菜品了……
黄桂莉说，老味道菜量大加上大众消费的标准，让邀月楼打败了很多地方。也正是因为有如此高的老客户比例，疫情对他们的冲击相对小一点。
但楼上的棋牌室还是因为疫情关了，黄桂莉也不得不裁掉了几个员工。她坦言，如果没有30多年的积累，疫情之下要撑下去不容易。
在文二路菜场卖了20年水果的老周选择走“薄利多销”的路子来对抗疫情的影响。
20岁从安徽老家来杭州，一直到现在40多岁在杭州有房有车，老周在杭州卖水果有他自己的坚持：“困难来了得想办法克服，疫情也一样”。
想办法成了很多杭州小店的日常。
想办法维持小店的生意，想办法扩大客源，想办法寻求突围，想办法未雨绸缪。
这一次的调研中，有不少店主都不约而同提到，想着去多学一门手艺，给自己的未来多一份可能性。
1】
租金没有涨，店想守住，还想去考普拉提的教练证
“生活就是自己给自己添点色彩”
“我妈看到我，老劝我把店关了回沈阳老家去。”
42岁的老板娘范范顶着深深的黑眼圈说。
2月份因为杭州老下雨，范范开在杭州伟业路的这家店是亏的。
“开店也是每天都有KPI的，一天如果营业额挣不到2000元，就是亏的。店租金一年15万，三个员工每个月要发出去的薪水要2万，加上房租等固定开支，一个月6万是必须要出去的。”范范的店开在这里第三年，客源一直比较稳定，“基本都是老客，很多都处成了朋友”。
这是她比较感激和欣慰的地方。
疫情进入第三年，“难”是她感受最深的地方。
半夜开车去勾庄进货、黑眼圈日积月累，这些都不是范范觉得难的地方。
难的是整个行业的不景气以及不断增加的成本压力。
“这边的房租是逐年按照百分比增长的。”范范说，前几天找了房东，房东答应今年不涨房租：“我旁边的药店刚刚关了。房东大概也知道再出租比较困难。”
尽管守店困难，但范范一直在想办法。换菜单，推出减脂餐、新推豆花系列……如何在保证餐品质量的前提下控制成本，如何靠优质服务留住粉丝。
有时候店里会帮忙照看客人放的东西，有娃等不来下班的家长，也会在范范这里呆着。
这些细微的小事情，都是范范自然而然在做的。
“社区小店和客人的关系不是冷冰冰的，应该是邻居朋友一样的。”
范范说，去年一年店没有亏，已经是很不容易，“全靠老客的支持”。
今年房租不涨，她可以省下将近3万，这笔钱刚好用来更换店里一些老旧的设备。
她不想轻易关店。
当年转过这家店的时候，转让费她出了10万，装修也是10万，如果关了，这20万就没有了。
“换了豆花，成本更加可控，我觉得店应该是可以守住的。”上了40岁的范范更加焦虑的是未来。
“这家小店不能是我将来的事业。”范范说今年想去学点东西，“我想去考一个普拉提的教练证，学出来，万一到时候真有什么也算有一个技能。”
她读高三的女儿选择了艺考。
范范也想多赚点钱可以支持女儿完成她的梦想。
“我妈看我每天进货那么辛苦，总让我回沈阳，我知道她心疼我。”范范说，她已经习惯了在杭州的生活，也一直觉得这边的人和环境都很不错：“还是想在杭州呆着，疫情总会过去的，对吧。”
第二天，范范的朋友圈晒出了一段弹钢琴的视频，配着这么一段文字：生活，就是自己给自己添点色彩。
2】订单跟着疫情起起伏伏
希望“杭州四十条”能尽快落到实处
4月12日，90后丁程威和陈晓慧的“小町野甜”第二家店就要开业了。
这两天，这对小夫妻正忙着给新店开业做着各项准备。
距离他们第一家蛋糕店开业，过去了一年半。
“开始我们选择加盟一家省外比较知名的蛋糕店，在下沙开了全杭州第一家门店。”开蛋糕店是陈晓慧提出来的想法。“当时生完宝宝，就想着开一家属于自己的蛋糕店。”
虽说是加盟，但店里的运营几乎全靠夫妻两人，为了更好地开好这家蛋糕店，丈夫丁程威辞职加入。
也就半年左右，他们的店成了众多年轻人的心头爱。
去年10月，因为加盟续约上存在一些分歧，陈晓慧放弃加盟，自己创立了“小町野甜”的蛋糕品牌。
当时，他们就定下了一个小目标，在稳定现有客源的同时，要在杭州开一家新店。
今年春节后，小夫妻觉得开新店的时机成熟了。“可能‘迫不得已’更贴切吧。”陈晓慧说。
“小町野甜”的第一家店开在家人的饭店里，在下沙白杨桥美食街上。“相比繁华的商圈，这里会更加安静，但距离商圈和市中心较远。”陈晓慧说，开店不用负担店租，减轻了不少压力。
不过，随着订单量的上升，弊端逐渐显露。“我们的蛋糕在线上知名度挺高，下单的客户群体主要是年轻白领、网红等，收货地址多半在滨江、萧山和市中心一带。客户下单后，自提的不多，基本上需要跑腿小哥送。送货地址距离店址太远，送货成本就很高。客户的体验感也比较差。”
春节后，夫妻俩开始在萧山和滨江一带找店面，最终在滨江旭辉城一带找到了合适的店铺。“我们算是捡了个漏，店租不到10万一年，位置靠近大小莲花。”
等滨江这家店开了后，陈晓慧会主要负责滨江店的运营，丁程威继续打理下沙店。“蛋糕师傅是从下沙店派过去的，现在我们还在招合适的蛋糕师傅。员工比较难招。成熟的蛋糕师傅有两名，还有两三名学徒。”
员工不够的时候，陈晓慧就自己做蛋糕。“我们都是最晚从店里走的，说说是老板，其实也是在给自己打工。”
身边很多亲友都在夸这对90后小夫妻不得了，赚了不少钱。“没有大家想得那么夸张，都是辛苦钱。”丁程威说，真的只有自己开始做生意，才知道这背后的艰难。“已经好久没有睡懒觉，熬夜到凌晨两三点是常事。”
前不久，杭州出台了《杭州市人民政府关于促进服务业领域困难行业恢复发展的政策意见》，里面的第十六条提到：降低平台经济参与者经营成本。支持互联网平台企业开展中小微商户帮扶行动，对经营困难的餐饮商户实施特惠扶持政策。鼓励互联网平台企业为商户无偿开展数字化代运营服务，逐步提高商户线上经营水平。
陈晓慧说，她很希望这一条内容能尽快得到落实。
2022年春天，疫情还在反复，“小町野甜”蛋糕店的的订单也跟着疫情起起伏伏。“疫情严重，订单就少点。疫情好转，订单就多点。就继续努力加油吧，今年的目标就是把两家店都经营好，把好吃好看的蛋糕分享给更多人吧。”
3】妹妹退出经营，去学做面包
再给小店半年的时间，要不要续租看情况
清明假期前一天，1993年出生的燕子没有等来往年的好生意。
原本春暖花开，清明放假，出来买新衣服踏春的人很多。但2022年的清明，杭州时不时曝出新增无症状感染者的消息，让很多人选择宅家不出门。
不出门也就没有添新衣的欲望。燕子也就没有了好生意。
她的服装小店开在滨盛路，40个平方米左右，年租金13万。午后，店里客人不多，2岁的女儿正躺在小推车里呼呼大睡。
原本店由燕子和妹妹合伙开，两人既当老板也当店员。今年过完年，妹妹没有再来。
从安徽农村出来的两姐妹，2016年开始开服装店，小店收入占了两人所有收入的8成，另有一部分收入来自代购。
疫情进入第三年，对小店的影响也越来越明显。心态很好的燕子也开始有点不安，尤其是旁边的面包店过了年至今没开门之后。
“我被隔离了一周。”燕子说，她年后从韩国进的一批货，因为上一轮四季青疫情影响，3月初刚到店。“市场监管部门来问我是否进了韩国的衣服，我如实回答，也配合了隔离。”
隔离期间，2岁的女儿幸亏有婆婆照顾。
这让燕子一下子觉得疫情实在离自己太近了。
“其实店里的生意还算稳定的，这么些年开下来，老客也蛮多，对我也很信任。也没亏过钱，就是赚得越来越少。”可不安和不确定让燕子越来越纠结，就“好像看不到未来一样，感觉很迷惘。”
也是基于同样的感受，妹妹退出了经营，“她想去学做面包，这样起码以后有个手艺傍身”。
燕子说，今年的租金到9月到期，这几天她一直在想还要不要继续开。
目前初步的决定是过阵子先把店主转租的公告贴出去，看有没有人租。
“如果有人租，我就租出去，自己可能会去找一个小一点的店面继续做，租金更少一点，压力也小一点。”
没人租怎么办？
关店也在燕子的考虑之中。
“家里房贷一个月要还1.4万，还要养孩子，压力越来越大，幸亏老公收入还算稳定。我自己靠代购可以赚点钱，也想趁机和妹妹一起去学做面包。”燕子说，老客们知道她有关店的打算，都劝她再想想，“我也舍不得，毕竟做了好多年了，可现实是，有了孩子之后，一个人管店心有余力不足。”
去海南代购也受到疫情的影响，“非必要不出杭，非必要不出省，有时候出不去”，东航事件更让燕子对坐飞机有了忐忑。
这个前一年觉得“扛不起风浪”的年轻妈妈，比之前更加敏感。望着熟睡的女儿，燕子说她真的很希望疫情很早点过去。
4】重庆辣妹鼓捣的私房茶成了网红
秘诀在“不断变化不断创新”
在杭州临平山北，城市小区和广袤农村的交界处，酸辣粉、烟酒店、轮胎店、土菜馆扎堆的冷清路段，1992出生的重庆妹子付美丽开的“围裙妈妈”奶茶店是现象级般的网红存在。
小店里，有可爱的漫画和精致的摆设，不过，店里最近闭门装修，新开业后店面会比之前少一半。
装修店面是不得已而为之。原本，奶茶店的两间店面租金是14万元/年，每间7万元/年。
今年租约到期后，其中一间店面房的老板看奶茶店生意好，就说要涨3万元/年租金，付美丽不干，直接退了租。
不是不能承受租金上涨，只是周围小店每间都是7万元/年，如果她答应涨价，其他房东会跟着涨，疫情之下，这条街的小店老板负担会加重。
因为来杭州旅行，火辣辣的重庆妹子付美丽找到了人生另一半，2015年升格做母亲后，她就宅家成了全职妈妈。
天生闲不住的个性，付美丽带娃两年后复出，上了几个月班就辞职了，“还是想做自己喜欢的事。”
刚开始是做私房菜馆，宅家时，付美丽还带着阿姨跑去人家做菜挣零花钱。
后来，她认识了做饮品的朋友，觉得做奶茶挺有意思，就在家附近的荷禹路上租了个店面卖茶。
付美丽做茶每一款都是自己独创的，比如有一款鲜鲜奶，是牛奶、糯米、布丁的组合，也是店里的爆款。
她喜欢用中餐的元素来做饮品，比如南瓜、菠菜、豆腐花。根据季节和食材的变幻，付美丽每年要开发30-40款新品，有的新品磨了一两年才出来。
店里新上的芭乐拿，是她琢磨两年才搞出来的：“主要是解决芭乐做饮品容易分层的问题，以及和香蕉混合的比例，做好的饮料是粉红色的奶昔状。”
小店的饮品用到水果的都不会用果酱代替，但桃子、香蕉这些水果比较容易氧化变色，有时候客户会来投诉。
店里每天要做600-800杯饮品。
开店第一年，付美丽只雇了一个店员帮忙，两人忙到不可开交，客户来点单或者因为饮料问题来交涉，老板娘心直口快，总给人一种脾气不好的感觉。
“也许是因为我脾气火爆，不好相处出了名，很多人慕名而来买奶茶，是想看看我究竟是个怎样的人，店里的生意，没有因为我的脾气边变差，反而变好了。”付美丽开玩笑说。
店里有一款伯爵奶茶，喝起来有股胡椒味，几乎没有人喜欢，但有个顾客天天都会来点一杯，为了这仅有的客户，付美丽没有下架这款饮料，坚持做了三年。
天热的时候，“围裙妈妈”的店一天能做1000-1200杯饮品，小店所在的小林社区是老底子小林黄姜的原产地，因为疫情，天冷的时候，付美丽也做过免费姜茶送给社区志愿者喝。
疫情当前，杭城小店的生意多少有些影响，付美丽的店是为数不多“活得还不错”的小店。
她说开店三年最大压力来自于自己，“要不断跟随变化，不断创新”，也许也正是这一点，让她的小店能在市场的大浪淘沙中稳下来吧。
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