堂食回暖慢线上竞争激烈嘉和一品欲发力小程序外卖

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“打了多年基础，我们原准备今年在全国大力拓展，现在看来要等现有业务恢复正常再去拓展外地市场了。”一场疫情，打乱了嘉和一品原来的规划，创始人刘京京和她的团队不得不暂时收起异地扩张的“野心”，将重心转移到抗疫复工上。

当下，嘉和一品有五六十家门店恢复运营，但堂食客流极少，外卖也不足平时的20%。嘉和一品正通过团餐、半成品零售增加订单量，并上线小程序外卖试图发展自有线上流量。

堂食每天十几单、外卖仅为平时的20%

眼下虽然餐厅已陆续开门迎客，但餐饮业回暖迹象并不明显。以北京为例，“三八妇女节”恰逢周末，本该是商场人气旺盛的日子，但朝阳大悦城仍有少数餐厅处于歇业状态，已开业的餐厅也有众多空位。

与大悦城相隔一条马路的嘉和一品青年路店也显得“冷清”。3月8日，新京报记者在店内看到，即便是在午饭高峰期也仅有2位顾客，桌间距被明显拉大，前厅和后厨员工共有三四个人。15分钟内，仅有2个外卖订单被外卖员取走。店员说这家店一直在营业，每天最多有十几位顾客。

创立于2004年的嘉和一品是主打粥品类的餐饮连锁品牌，目前开设有150家门店，分布在北京及周边城市。据了解，目前其在北京核心区的五六十家门店已恢复了营业，每家店保留1/3约六七名员工维持日常运营。

嘉和一品创始人、董事长刘京京在接受新京报记者采访时表示，“堂食客流稀少，还是以外卖为主，日均外卖单量仅为平时的20%”。她解释称，一方面，外卖为白领、学生群体的刚需，目前学生尚未开学、白领仍以居家工作为主。同时疫情期间外卖不能进多数小区，消费者居家点餐的意愿也不高；另一方面，线上平台也在扩容，之前没有外卖的餐饮企业也在这次疫情之后火速上线外卖产品，导致订单分流。

打造小程序发力自有外卖

由于堂食恢复正常没有明确的时间表，越来越多的餐饮企业将眼光转向了外卖，但做外卖真的能拯救餐饮吗？

“现在做外卖基本不挣钱，可以说订单量越多亏得越多。”刘京京坦言，嘉和一品在外卖平台上销售100元，扣除各种费用，可收回53元，这53元里还要扣除近30%的食材成本，还有人工成本、房租水电、包装费等。而疫情期间口罩、消毒防疫类投入也给餐企带来了一定的成本压力。

就餐企的外卖业务，多位餐饮从业者对新京报记者透露：平台佣金只是一方面，还有满减折扣活动、广告营销、配送补贴等各项费用，餐企要想销量上去，哪块都不能少花。而在刘京京看来，如果平台一味走低价、补贴的模式，一些餐企面对经营压力不敢提价，只能降低成本，这也在无形中易给食品安全埋下隐患，破坏餐饮生态。

从餐企经营者角度，刘京京表示，“不能依赖平台”。目前，嘉和一品重点打造的自有流量外卖小程序已上线。对于这一改变，有人认为嘉和一品除了需面对如何获客、提升订单量、自建配送团队还是与第三方配送合作等诸多问题，还意味着丧失了外卖平台这一巨大的流量入口。

针对质疑，刘京京说，“小程序外卖要慢慢积累，我们有200万电子会员，可以将堂食与小程序外卖打通，实现会员积分互用，这对品牌认知度较高的顾客有强大吸引力。我们也可以直接跟客户沟通，根据需求做个性化满足”。相较于自建配送的重运营模式，嘉和一品表示配送主要与第三方物流合作，门店可作为补充运力。